Friday, February 10, 2017

小心米飯中的砒霜 改變烹調方法

在北愛爾蘭研究大米和大米產品的一名學者表示,人們慣常煮大米的方法,令砷(俗稱砒霜)這種對人體有害物質殘留在米飯裏。
在北愛貝爾法斯特皇后大學的安迪·馬哈爾格教授(Prof Andy Meharg)在BBC電視節目《相信我,我是醫生》(Trust me, I'm a doctor)中比較三種煮飯方法。

第一種:兩杯水煮一杯大米,把水與大米留在鍋裏或電飯煲煮至所有水分幹透;第二種:五杯水煮一杯大米,當米飯煮熟後,把多餘的水分倒出;第三種:將一杯大米用水浸隔夜,第二天把水倒掉,然後用第二種方法煮熟

結果顯示,第一種方法煮熟的米飯中,砷殘留物最多,第二種方法煮熟的米飯,砷殘留物減少至43%;最後一種方法煮出來的米飯,砷殘留物減少至18%。

由於砷是存在於泥土和水源的自然物質,它會出現在食物中,但通常分量微少,對人體影響有限。
不過,大米的砷含量比其他穀物類高10至20倍,主要原因是稻米普遍於水田中種植,這樣使砷容易進入大米。
科學界對砷的安全標凖有不同看法。歐洲聯盟則把無機砷(inorganic arsenic)列為第一級致癌物質。
近十多年有關大米的砷含量過高的研究或報道不時出現,因此BBC節目《相信我,我是醫生》找來專家探討這個食物安全疑慮。
馬哈爾格教授研究大米和大米產品數十年,他經常進行測試,他在節目中講述有關他的觀察:
印度香米 (或稱巴斯馬蒂米 Basmati rice)的砷含量比其他種類低
糙米 (Brown rice)比白米含有更多砷,因為糙米帶殼
有機種植對大米的砷含量沒有任何影響
米餅或爆米花等產品的砷含量高於米飯
米漿的砷含量大大超過飲用水安全砷標凖的規定
馬哈爾格教授曾在米產品中發現超越現今安全標凖的砷含量,現在有世界衛生組織等國際機構對此做出監管。
《相信我,我是醫生》節目認為,減少人體吸收砷的物質,可用第三種煮米飯的方法。此外,節目建議觀眾適量進食米飯,就如其他食物一樣,保持均衡飲食。
而嬰幼兒方面,由於米漿經常用於製造嬰兒食品,英國食物標凖局(Food Standards Agency)建議家長不要給五歲或以下幼兒食用米漿代替奶品。兒童也最好少量進食米漿或米產品。
世界衛生組織和聯合國糧農組織在2014年頒布大米砷含量安全指引。歐盟也有大米和米產品的砷含量安全規定,並為嬰幼兒食品設定更高的安全標凖。
全世界一半人口以米飯為主要食糧,最大的市場在東亞、南亞、和非洲地區,在西方米飯的食用也正在增加,英國2015年的大米銷量達1.5億公斤。
http://www.bbc.com/zhongwen/trad/science-38913626?ocid=socialflow_facebook

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