Saturday, November 28, 2015

油, omega

動物油及植物油均味甘, 性平和, 入脾胃經
動物油易使人發胖, 動物油膽固醇高
植物油潤腸通便, 心血管疾病者宜吃植物油

豬油
入脾, 肺經, 大腸經
可增肥

芝麻油 (麻油, 香油)
味甘
性涼
入大腸經
通便解毒
使用時, 點到為止
胃腸功能差者, 少吃麻油
宜買冷壓製成 (淡而透明的黃褐色), 莫買炒過再榨油者 (炒的越熟,越焦, 香味越濃, 顏色越深, 咖啡色)
源順冷壓芝麻油

大豆油(黃豆油, 豆油)
味甘
性平
入大腸經
潤腸通便
驅虫殺虫
脾胃虛弱, 腹瀉者少吃大豆油
莫生吃大豆油 (含少量有毒物質)

苦茶油
可護腎, 排除腎臟毒素
莫買炒過苦茶子作的油, 炒過的苦茶子作的油為深咖啡色
未炒過的天然苦茶油, 為黃綠色, 護腎效果較好
因台灣天氣潮溼, 苦茶子易發霉, 有黃麴毒素
苦茶子在常溫下儲存, 易發霉, 必須冷藏在攝氏4度以下, 才不會讓苦茶子發霉
宜買天然冷壓, 偏黃綠色, 有淡淡清香, 不可有霉味, 腥味, 焦味, 無味道也不對
高品質的冷壓苦茶油有淡淡的清香, 顏色偏黃綠色
高溫炒過的苦茶油味道很濃, 顏色是深褐色
化學溶劑萃取的味道與顏色則非常淡, 有時甚至會聞出化學味道
未精製的苦茶油久置於超低溫時, 會有沉澱或呈現霧狀結晶, 但速度及規模都比橄欖油少
精製的苦茶油則不會沉澱

----------------------------------------
苦茶油, 橄欖油, 椰子油可用來護膚
皮膚乾燥, 可吃苦茶油或其他好油, 吃好油, 身體及皮膚會分泌好油

--------------------------------------------------
小瓶初榨油, 開罐後放冰箱防氧化
冷壓油比較不會有人工激素問題

ranking
1. 冷壓苦茶油 (耐高溫, 可抗發炎, 殺壞菌)--- 冷壓工法製造, 春季及秋季適合吃, 胃潰瘍及胃癌者, 宜食用苦茶油; 開封後要冷藏
2. 冷壓有機椰子油 --- 夏季適合吃, 可用於高溫炒,煎, 炸
3. 冷壓, 初搾, 新鮮有機橄欖油 (extra virgin olive oil, virgin olive oil) --- 會胖
橄欖油不耐高溫, 不可用來炒菜或煎炸
莫買二搾, 三搾的橄欖油
橄欖初榨後的殘渣再去用煮沸或化學溶劑萃取, 顏色會很混濁, 稱為 pomace 
初榨橄欖油開封後送冰箱冷藏, 半小時後會產生霧狀或塊狀的凝固體, 甚至整瓶都由深綠色的液體, 凝固淺綠色, 有白色顆粒的固體, 此種凝固現象, 為優良橄欖油的特點
若橄欖油冷藏後不結成塊狀, 表示被精製過
有雜質的油反而是好油, 太精純的油反而不好
初榨植物油都要用深色玻璃瓶或鐵桶來裝, 以免照到光線產生質變
橄欖油分等級: Extra Virgin Olive Oil → Pure Olive Oil → Light Olive Oil → Pomace Olive Oil (殘渣油, 不宜食用)
未精製的橄欖油放進冰箱一陣子後, 會有沉澱, 霧狀, 或凝固等變化; 精製過的橄欖油即使在低溫下, 也不會沉澱或凝固


































冷壓有機葡萄籽油(耐高溫)--佳

少吃芥花油--不適合加溫烹煮
玉米油, 黃豆油---不適合大火快炒
玉米油, 葵花油, 大豆油, 葡萄籽油, 月見草油較不好

月見草油/琉璃苣油 (Borage)--宜買低溫壓榨而成, 可降低血壓, 消炎
-----------------------------------------------
抗發炎的油, ranking
1. 亞麻仁油 , 魚油, 海豹油--- 副含omega 3宜多吃; 魚油, 海豹油較亞麻仁油好
2. 苦茶油, 橄欖油, 酪梨油
3. 玉米油, 葵花油, 大豆油, 葡萄籽油, 月見草油, 杏仁, 腰果, 酪梨 --- 宜少吃

連續吃2年以上的好油, 能幫助排掉身體中不好的壞油
好油--未精製之亞麻仁油 , 魚油, 海豹油, 月見草油, 未精製椰子油, 未精製棕櫚油, 初榨苦茶油,初榨芝麻油, 初榨橄欖油。唯台灣大部分之椰子油, 棕櫚油均被精製或氫化了
好油有效期限短, 易敗壞, 應冰箱冷藏

 人工合成的魚油 (E.E. form), 結構極性和保麗龍相似, 故會溶解保麗龍, 腸道對人工合成魚油的吸收率很低, 宜選擇濃度在50%的天然魚油, 保健效果較好

天然魚油(TG)

魚油與魚肝油不同, 魚油--可清除血中的三酸甘油脂)
魚肝油--fish liver oil,是從魚的肝臟中萃取, 主要成分為維生素A,D,可幫助骨骼生長,預防乾眼症,但脂溶性維生素會在體內累積, 增加肝,腎的額外負擔, 須注意攝取量,不可多吃, 以免中毒
--------------------------------------------------
omega 3--- 馬齒莧 (purslane, 豬母奶), 本野草之葉片及莖均富含omega 3

omega 6 --- 較普遍, 存在於大部分蔬果, 種子, 動物性脂肪, 月見草油, 堅果類 (核桃, 腰果), 種子類 (杏仁, 松子, 葵花子, 五穀類), 豆類, 各類蔬果, 月見草油(evening primrose oil),酪梨, 橄欖, 大豆, 紅花油, 菜籽油

omega 9 --- 存在於苦茶油, 橄欖油, 杏仁, 酪梨, 腰果

現代人多攝取較高量之omega 6, 缺乏omega 3, 對身體不好
----------------------------------------------
烹調用油宜選擇: 苦茶油, 橄欖油, 椰子油 

能耐高溫的油(大火炒, 煎炸可)---苦茶油(冒煙點較椰子油高), 椰子油 (冒煙點232度), 此二種油最適合炒菜。豬油,棕櫚油, 杏仁油, 酪梨油

橄欖油冒煙點只有160度, 只適合低溫烹調, 不適合拿來炒菜

苦茶油冒煙點223度, 苦茶油有殺菌, 修復粘膜, 抗老化, 抗癌, 護膚, 減少西藥腎毒性, 比橄欖油好 

橄欖油, 花生油, 芝麻油的冒煙點約160度, 可以炒菜, 但還是加一點水比較好
少用玉米油, 葵花油, 大豆油, 葡萄籽油
莫用沙拉油炒菜 (沙拉油多為混合油: 菜籽, 玉米, 大豆油混合)
菜籽油, 葵花油, 冒煙點在107度, 大火一炒, 一下子就超過冒煙點, 開始變質

不管炒什麼都應加一點水來炒, 因為水分會將溫度拉低到100度左右, 可將炒菜溫度控制在100度, 油便不會變質

在室溫下呈液態的油脂, 例如橄欖油, 亞麻仁油, 魚油, 開封後應放在冰箱冷藏

大部分植物油在室溫下呈液態, 表示其較不穩定, 較不耐高溫炒炸, 容易氧化, 故較適合涼拌或低溫烹調

在室溫下呈固態的油, 較穩定, 較耐高溫炒炸, 較不易氧化, 例如, 椰子油, 棕櫚油, 豬油, 牛油
--------------------------------------------
精製油成分已變質--用高溫, 高壓, 將油中的雜質與水分去除掉的過程
未精製的油保留種子原來的香味
未精製的椰子油 (virgin coconut oil), 會留椰子的濃郁香味, 攝氏24度以下會變成固體狀態
精製過的椰子油, 沒有香味

氫化油 (trans fatty acid, trans fat)---將植物油變成反式脂肪酸的過程, 人造奶油, 乳瑪琳, 酥油 (vegetable shortenings)

-----------------------------------------------
葵花籽油, 芝麻油, 椰子油具有排毒作用
早上起床第一件事, 可用葵花籽油或芝麻油漱口, 持續5分鐘不要吞嚥下去, 等到油起了泡泡狀,再把油吐出, 接著用清水清洗整口三至五次以上, 直到口感到清爽為止

睡覺前, 刷牙後, 喝一小口椰子油, 慢慢漱遍整口, 再將剩餘椰子油吞下去
椰子油有抗黴菌, 抗病毒功用, 可以防止細菌附著在牙齒上
-------------------------------------------------
可抹在臉上保養皮膚的油---苦茶油, 橄欖油
----------------------------------------------

冒煙點--把油逐漸加熱, 它開始冒煙的那一個溫度, 稱為冒煙點, 超過冒煙點後, 食用油會開始變質, 產生自由基, 致癌物質









 





















----------------------------------------------


No comments: