Monday, November 30, 2015

新鮮, 好的蛋
  • 蛋黃凝結有彈性, 看起來濃稠凝固, 蛋黃看起來呈現弧度和光澤
  • 濃厚蛋白會形成一圈, 外層才是較水的蛋白, 蛋清呈半固體狀
  • 透過光線, 看蛋的氣室, 氣室越小, 越新鮮
  • 挑選體積小, 蛋殼粗, 因年輕母雞蛋較小, 蛋殼粗糙, 蛋殼密緻厚實, 蛋營養價值高
  • 蛋黃立在雞蛋正中, 邊界清晰, 有繫帶與雞蛋兩極相連
  • 蛋黃顏色較深
  • 若蛋黃為黃紅色者, 表示飼料中有紅蘿蔔素, 故蛋黃為黃紅色
  • 形狀圓, 蛋殼粗糙, 蛋殼莫有破損
  • 蛋黃, 蛋清, 蛋白三圈分明
  • 外殼光滑完整
  • 拿在手上重量較沉
  • 在燈光下是透亮的
  • 無異味
  • 放入4%的鹽水中, 會沉到水底
  • 打蛋後蛋黃隆起高度較高
  • 打蛋時, 蛋白不會散開
  • 拿在手中輕輕搖晃, 不會發出聲響
  • 放在桌上旋轉, 轉兩三圈後就停止 

不新鮮, 不好的蛋
  • 一打下去, 蛋白像水一樣四散,蛋黃呈現散狀或扁狀, 打開時, 蛋清像水一樣四處散去
  • 透過光線, 看蛋的氣室, 氣室越大, 越不新鮮, 時間越久, 氣室越大, 營養價值變低, 
  • 老母雞的蛋, 蛋大蛋殼平滑, 營養價值差
  • 蛋黃顏色較淺
  • 顏色發暗, 呈現灰色
  • 拿在手上重量較輕
  • 在燈光下模糊不清, 甚至發黑
  • 有霉氣或發臭等異味
  • 半沉半浮或浮於4%的鹽水
  • 打蛋後蛋黃隆起高度較低, 或蛋黃膜破裂, 蛋白散開
  • 拿在手中輕輕搖晃, 會發出水聲或碰撞聲
  • 用手旋轉, 可快速轉動, 持續很久

蛋打開之後會看到白色繫帶, 有的蛋會特別明顯, 這是無妨的

蛋打開之後若看到鮮紅的小血點, 若是小顆蛋, 則沒有問題
若是大顆蛋, 多半是老母雞所生, 可能是感染發炎現象,不宜吃
若血點是暗紅色, 不管顆粒大小, 都不宜吃

宜選擇有冷藏控溫的蛋,常溫保存的蛋放太久, 營養耗損

蛋不宜放在冰箱門蛋架上, 門開關搖晃蛋, 會造成營養耗損

蛋之圓頭為氣室, 故將蛋放入冰箱保存時, 宜將蛋之尖頭朝下 (圓頭為氣室, 朝下會影響蛋呼吸, 導致新鮮度減少)

雞蛋
性平
味甘
入脾胃經
蛋清性涼, 清熱解毒, 味甘,
蛋黃性溫, 補血, 較蛋清營養高
宜整個蛋一起吃
肝膽病患者, 宜少吃蛋
腎炎患者, 宜少吃蛋
腹瀉患者, 宜少吃蛋
水煮蛋營養吸收率最好, 宜水煮

鴨蛋
味甘
生涼
歸肺, 脾, 肝經
陽氣不足者, 少吃鴨蛋, 鹹蛋會產生一些毒素

鵪鶉蛋
味甘
性平
歸心, 肝, 肺, 胃, 腎經
補氣血
營養成分比雞蛋高, 營養分子比雞蛋小, 故較雞蛋容易吸收
健腦, 補腦
女性養顏豐肌
水煮效果最好
一天吃3至5顆即可

宜吃煮熟的蛋, 因蛋中的蛋白質須經過加熱, 人體才容易吸收
煮熟可殺沙門氏菌












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