Monday, November 30, 2015

生薑、老薑、薑黃(黃薑)、南薑的食養用途

天冷了,通常會想要讓身子溫暖,此時即使沒有特別的食療慨念,我們還是會對某些食材的氣味有所偏好,例如喝薑汁茶飲、吃薑母食膳、咖哩料理或是五香燒烤等,以上的選擇同時體現了這四種食材的共通性,即辛、溫暖、散寒行氣的作用;雖然都有"薑",若要細分彼此的差異與對應的用法時,還是需要以個體受寒的部位、受寒的程度、體質在受寒後的元氣是否損傷為主要判斷,依照個體的需求來選擇用什麼,就能減少寒氣在體內影響的時間。
生薑在以上的熱度是最溫和的,我們在生薑上的用法經常是涼拌或切絲後拌醋同食,生薑在生用時可以解海鮮毒、去腥味,它的個性溫和,辛而微辣又能回甘,主要作用可以促進胃酸分泌幫助消化,並且溫肺化痰,生薑雖然能化痰,但祛痰的能力弱於老薑,所以大都使用在脾胃虛弱、消化無力,幫助中焦化濕健脾胃的作用,體質敏感的人吃了生薑以後會感到胃中有一股暖流順著胸脇通往後頸項,到了後腦以後有股氣流會在風池穴的附近透出,所以能幫助脾胃中焦的濕氣帶往頭頸部散佈出去,此外生薑也可以除由於胃消化不良引起的口臭,這是生薑令人感到溫暖的個性。
老薑就是辣!顧名思義比生薑道行更高一些,二者雖然是同根生,但主要功能和用途會不盡相同,優秀的老薑可以把肺中的風、寒、濕、痰邪輕鬆的趕走乾薑是老薑風乾的炮制法,作用偏溫補,老薑行氣的功能很強,除了能走膀胱經上達頭頸部以外,也有餘力走胃經上行到顏面部,透過胃經的循行將肺中的寒氣往氣管帶出,甚至能通鼻竅當受寒的時候喝了第一口老薑黑糖茶,會鼻子發麻而有打噴嚏的症狀,這就是把寒氣往體外逼出的特徵;此外有氣喘症的也可以透過老薑行氣溫通的特性把氣管中的痰,透過咳嗽排出體外。它的行氣功能無法暖到腎臟,但能溫通膀胱經,讓膀胱經的氣血運行順暢,所以對於風寒感冒全身筋骨煩疼的症狀是很有效果的。乾薑和老薑不同之處在於老薑行氣的作用較強,屬於走馬看花的個性,而乾薑比較喜歡定點旅遊,偏向溫補脾胃或肺,屬於固守的個性,二者之間建議不要同時使用,以免互相牽制。此外,老薑經常做為麻油或醬爆的食材,經過調理後的老薑就會偏向溫補的效果而降低行氣的作用,所以如果想要行氣效果好的話簡單以老薑磨碎用熱開水沖黑糖喝是最有效的而肺寒有痰時不建議吃麻油爆薑類的食物,此舉反而會把痰留在體內產生發炎症狀,不可只記得老薑的功能而忽略烹飪後把食材屬性改變的影響。
薑黃(黃薑)是咖哩主要的原料之一,它有小毒,在此要強調它的毒性是因為過量食用容易引起胃部痙攣的嘔吐或引起膽發炎,所以不能做為常態性的主食,除此之外,我們還是可以了解它對於人體的作用。跟老薑比較起來,它會加強脾胃除濕暖脾胃的功能,此外也可以理氣,所以咖哩類的食材多偏向溫補脾胃的澱粉塊莖類(如洋葱、馬鈴薯、紅蘿蔔、南瓜等),對於脾胃溫養的功能也包含了溫散瘀血,薑黃會促進心臟收縮,幫助血液循環,但行氣的作用比較偏向消化系統,而非行血活血,雖然它同時具有二者的功能,溫補的作用會大於行氣的作用,它和辣椒類似,在體內所到之處就會有局部的血管擴張效果,達到相對活血的功能。
南薑在中藥材中稱為良薑(或稱高良薑),鮮品多做為五香粉或沙茶醬的原料之一,它與上述的作用均不同,針對脾胃受寒的冷痛或嘔吐,或肝鬱引起的少食或厭食,它具有理氣暖胃開胃的功能,除此以外對於腸道的雜菌也具有抑制殺菌的效果。若是以腹中冷痛的效果來選擇時,輕症可以選老薑,中重腹寒痛症可以選擇南薑,若是肝鬱不抒食慾不振時可選南薑,若是
化痰行氣選擇老薑
,而
海鮮解毒要配生薑
,溫
散瘀血用薑黃。

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