Friday, February 20, 2015

做蛋糕要用哪種麵粉?

做蛋糕要用低筋麵粉!
低筋麵粉   英文名:Cake Flour
說明:
低筋麵粉,簡稱『低粉』,又叫『蛋糕粉』,日文稱為『薄力粉』。

低筋麵粉的英文名為 Cake Flour,亦稱 Low Gluten Flour 或 Low Protein Flour 或 Soft-Wheat Flour,在加拿大部分地區亦稱 Cake and Pastry Flour。
在英國、澳洲,低筋麵粉也叫 Soft Flour。因為在這些地區,高筋麵粉稱做 Strong Flour,所以,相對的,低筋麵粉也有人將之稱做為 Weak Flour,取其 low-protein
的意思。

在義大利,低筋麵粉的英文名標示為 OO Flour,O 取其低出粉率(Extraction Rate)和低灰份(ash)之意。

低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右,蛋白質含量低,麩質也較少,因此筋性亦弱,多用來做蛋糕的鬆軟糕點。

如果沒有低筋麵粉,也可用中筋麵粉和20%的玉米粉取代,玉米粉可降低麵粉的筋性。
低筋麵粉-2  英文名:Pastry Flour
說明:
在國外,麵粉分類較細的部分地區,低筋麵粉還同時分為兩種等級,一是蛋糕粉(Cake Flour),一是派粉(Pastry Flour)。

派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點,但同樣都是屬於
低筋麵粉

一般如果沒有特別指明,通常低筋麵粉指的就是蛋糕粉 Cake Flour。
中筋麵粉  英文名:All Purpose Flour
說明:
簡稱『中粉』,日文稱為『中力粉』。有部分國外網站使用中文譯名為萬用麵粉、多用途麵粉。

在許多國家,如英法及澳洲,英文名 Plain Flour 指的是中筋麵粉。但我也曾在數個網站上看到將英文 Plain Flour 中譯為低筋麵粉的,甚至有極少數譯為高粉的。在閱讀食譜時,英文 Plain Flour 可能因所在國家、地區或是食譜種類的不同而不同。但一般最為常見的用法仍然是中筋麵粉。

中筋粉的蛋白質含量平均在11%左右,介於高粉與低粉之間,因此,也有很多食譜以一半的高粉混合一半的低粉來充當中粉使用。中筋粉在中式點心製作上的應用很廣,如包子、饅頭等。大部分中點都是以中粉來製作的。在北美地區,一般家庭也常用這種多用途(All Purpose)麵粉來製作各式點心。

混合
高粉低粉時,如果使用的高筋粉蛋白質含量較一般偏高,混合出來的中筋粉筋度會偏高。從市場上購買來的中筋麵粉在工廠時即控制好蛋白質的含量,品質是一定的。在大多數的食譜,這種自行以高粉和低粉混合成中粉的方法製作出來的點心與使用廠商所販之中粉製作出來的點心在口感上並無明顯的差異,但在少數的食譜中(如奶酥擠花餅乾),中粉與等量混合高、低粉製作出來的點心在口感上仍有輕微的差異。

在北美,這種多用途麵粉有漂白過(Bleached)和未漂白過的(UnBleached)。漂白是利用氯氣去除麵粉原有的黃色素,讓成品好看,但多少會破壞一點維他命E,因此有些廠商在漂白的同時,也會順便加一些營養配方,以吸引更多的使用者。漂白過的麵粉筋度會比未漂白的麵粉筋度稍低,因為吸水量也會有不同。英國現在已經少有漂白過的麵粉在市面販售了。
加拿大因緯度高氣候冷,所生產的硬質麥(Harder Wheat)蛋白質含量及品質也較高,因此,加國境內生產的中粉比美國的中粉蛋白質含量也稍微高出一點點,相對的筋度也高出一些。因此有些麵包機食譜中標示加國使用的食譜為中粉而美國使用製作麵包的食譜為高粉,概因為中粉為一般家庭常用粉類,而加國中粉筋度稍高,可適於大部分的家庭式麵包。但是如果要製造較好品質的麵包產品,建議仍使用高粉來製作
高筋麵粉  英文名:Bread Flour
說明:
高筋麵粉,簡稱『高粉』,日文稱為『強力粉』。

高筋麵粉英文名為 Bread Flour 或 High Gluten Flour 或 High Protein Flour。在英法、澳洲等國,高筋麵粉也叫 Strong Flour 或 Bread Flour 或 Strong Bread Flour,取其高筋性之意。

高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%,而通常蛋白質含量在 11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉。蛋白質含量高,麩質也較多,因此筋性亦強,多用來做麵包等。

小麥胚乳中的蛋白質(含麩質成分)在與水混合後,經過相互作用而使這些麩質表現得有可塑性及彈性,因此能提供麵糰所需的筋度,特別是在操作過程中與酵母等膨大劑所產生的二氧化碳混合時,較不易斷裂。

在超市如果看到包裝上寫Bread Flour Best for Bread Machine,這就是一般我們使用的高粉了。因為一般美式家庭使用中筋粉非常普遍,而麵包機又因價廉物美而成為廚房另一常見的電器用品,Best for Bread Machine 只是為了提醒消費者高筋麵粉較適於做土司麵包。

參考資料烘焙書 tw.knowledge.yahoo.com/question?qid

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